duminică, 28 august 2011

Cum se face branza telemea / How to make cheese

137 comentarii
   Am deschis sezonul branzeturilor si pentru inceput am facut cea mai cunoscuta branza la noi in tara si anume telemeaua de vaca.
   Telemeaua este un sortiment de branza care se face simplu, din lapte de vaca, oaie, capra...ce aveti...:))
 
Pentru asta avem nevoie de :
lapte, cheag, otet sau zeama de lamaie sau iaurt, sau sana, sare, sadila
Cum fac eu
Laptele il pasteurizez usoooor ( in lipsa de termometru de lichide, pe care mi-l doresc de mult si nu gasesc, poate il castig ca premiu la vreun concurs, ha,ha,ha), inseamna ca incalzesc lapte pana face pojghita, fara sa dea in clocot, nici pe aproape, deci focul mic, mic cat sa ma arda un pic la buze :))
Opresc focul si il las asa sa se raceasca la loc, pana ajunge la 35-37 de grade, cam cum iese de la vaca.
Eu pun 2 linguri de otet si 2-3 linguri de cheag lichid (eu folosesc Miorita) la 8 litri de lapte ( atat are oala mea de lapte)
Mestec bine, de jos in sus cam un minut sa se amestece bine si apoi gata, astept sa se inchege.
Cand incepe zarul sa apara, cel putin cateva broboane, inseamna ca este gata.

Tai coagulul in fisii late si orizontal si vertical pana se formeaza patrate si zarul iese frumos la suprafata
 pentru scurs folosesc o strecuratoare si un castron pe care o pun si tifon care se umezeste inainte bine, pentru ca sa nu se lipeasca coagulul de sadila si sa impiedice scurgerea zarului.
Zarul se separa foarte frumos, cea mai mare parte il golesc asa din oala si restul se scurge din sadila. Deci punem cu un castronel coagulul in strecuratoare si apoi, eu mestec cu o lingura prin el , asa ca sa ajut zarul sa de elimine mai repede si bine.

  La inceput il facem bocceluta si il lasam la scurs o ora.
Apoi il pun la loc in strecuratoare si il acopar cu o farfurie si o greutate pentru presarea casului. Eu folosesc un borcan cu miere, are cam 1 kg si presez casul 2-3 ore. Prin presare devine compact si fara multe gauri.
Casul se pune in saramura facuta din apa si sare sau din zer si sare. Concentratia saramurii este de 20%, adica 200 gr sare mare, nu iodata, si 800 ml apa sau zar. Casul se va ridica la suprafata saramurii, iar pe partea aceea care sta deasupra, se presara sare. Dupa o zi, doua se intoarce bucata invers ca sa se sareze uniform.
 Casul se poate consuma proaspat sau se tine in saramura cateva zile si atunci mancam telemea.

 Urmeaza alt sortiment...
 Mai vorbim.

Gatiti cu dragoste!

137 de comentarii:

  1. Vasi m-ai dat pe spate!!! arata demential!! nu m-as incumeta vreodata sa fac telemea.. mai ales ca nu am materia prima.. dar tare as asista la o prefacere din asta!! felicitari!!

    RăspundeţiȘtergere
  2. Multumesc Anto!
    Urmeaza telemeaua afumata si mozzarella. Rasfat, nu alta. Pupici!

    RăspundeţiȘtergere
  3. nu stiu cati din cei care citesc blogul realizeaza ce femeie puternica esti si cata munca necesita bunatatile pe care le expui.
    feicitari, te admir din tot sufetul!

    RăspundeţiȘtergere
  4. Hai Myky ca ma emotionasi rau de tot. O vorba frumoasa te incarca pozitiv si chiar te face sa te umflii in pene, cum frumos zice Antonina.
    Multumesc mult de tot! Pupici!!

    RăspundeţiȘtergere
  5. Foarte interesent. O sa fac cas si prin presare(metoda ta), poate nu astept asa de mult pana sa pot manca din el.
    Ma intereseaza cheagul.Inca nu am gasit cheag romanesc, dar o sa-l caut pe asta pe care l-ai pomenit mai sus(Miorita); am cumparat unul sarbesc dintr-o piata agroalimentara.
    Astept si reteta ptr.telemeaua afumata si mozzarella, si de ce nu si ptr cascaval.

    RăspundeţiȘtergere
  6. Arata fantastic! Deci ai deschis sezonul brînzeturilor! Abia astept sa vad ce mai faci!

    RăspundeţiȘtergere
  7. @Marius Daia
    Prin presare se reduce timpul la 3-4 ore. Noi pune, cateodata, sare in coagul, inainte de ultima framantare in sita, apoi il punem la presat si atunci casul are un gust usor sarat de la inceput.
    Cheagul pe care l-am folosit noi cel mai des a fost la pliculte Miorita, se dizolva in 250 apa si se pastreaza la frigider. Noua ne-a placut cel mai mult.
    Reteta pentru telemea afumata a fost data mai sus. Telemeaua facuta si pusa la fum :)), simplu.
    Numai bine va doresc!!

    RăspundeţiȘtergere
  8. Hai mai Maya, ca imi era dor de tine :))
    Arata bine telemeaua, dar are si niste fitze, cateodata.....
    Urmeaza mozzarella :))
    Pup!

    RăspundeţiȘtergere
  9. oh, ce de bunatati! Felicitari, arata atat de apetisant, am vazut si branza afumata... Nimic nu e mai bun decat branza de acasa.

    RăspundeţiȘtergere
  10. Multumesc Dana!
    Da, este buna ca ti-o faci dupa gustul tau, nu mai cumperi din magazine ori prea sarata, ori prea acra, ori prea dulce.
    Te pupic!

    RăspundeţiȘtergere
  11. nu inteleg termenul "sadila".cam cate kg branza au iesit din cele 8 de lapte?

    RăspundeţiȘtergere
  12. Sadila este tifonul care il pui in strecuratoare si prin care se scurge zarul. La tara, deobicei, se face din perdea cu gaurele mai mici si se croieste in forma de con. In ea se toarna coagulul de branza si se agata intr-un cui pentru scurs, dar mie nu-mi place sa refolosesc tifonul si atunci folosesc numai cate un patrat cat sa imi ajunga numai o data, bucata pe care o pun in strecuratoarea, ca suport, cum se vede in poze.
    Din 8 litri de lapte, mie imi iese cam 1,800-2 kg branza.Daca mai ai intrebari, iti raspund cu drag:))

    RăspundeţiȘtergere
  13. Felicitari pt branzica! Eu nu m-as fi gazndit vreodata sa fac daca nu as fi fost stransa cu usa: am plecat in Franta si pe aici nu se gaseste telemea.
    Va rog, daca se poate, sa-mi spuneti si mie pe unde se gaseste cheagul, ca sa pot ruga pe cineva sa-mi aduca si mie din tara.

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Incearca la magazine iraniene. Sau la alte magazine, nu la cele franceze.

      Ștergere
    2. gasesti la farmacie

      Ștergere
  14. Multumesc Georgi!
    Cheagul se gaseste in orice magazin alimentar, mai ales cele din piete sau daca nu la orice farmacie sunt pastile de cheag sau praf care se dizolva in apa.Deci, cam peste tot :))
    Totul este sa intrebe la tarabele alimentare, ca plicurile sunt mici si nu le vezi asa, se ma gaseste si lichid, la sticla. Bafta multa!

    RăspundeţiȘtergere
  15. BUNA,IMI PUTETI SPUNE SI MIE KTA APA SE PUNE LA UN GRAM DE CHEAG

    RăspundeţiȘtergere
  16. Cheagul pe care eu il folosesc are instructiunile scrise pe plic si se dizolva in 250 ml apa. Se foloseste 25 ml(scrie 2,3 linguri) la 10 litri lapte.Eu folosesc o seringa pentru a pune exact, pentru ca lingura este de mai multe dimensiuni si ma incurc.
    Deci, folositi cheag care are instructiuni de utilizare.
    O zi buna!

    RăspundeţiȘtergere
  17. Buna am vazut reteta ta si am o curiozitate;eu am pus casul in zer cu sare si s-a inmuiat,de ce?ca folosesc aceeai metoda cu cheag cumparat,de acela la plic.multumesc anticipat si astept si celelalte branzeturi fiindca am foarte mult lapte de la 2 vacute care de-abia au fatat.

    RăspundeţiȘtergere
  18. Daniela, esti o fericita ca ai atat lapte si pe de alta parte, stiu ce chin este cu mulsul vacilor iarna :(
    Cu branzeturile trebuie sa fii foarte exigenta. Casul trebuie sa iti iasa perfect si cel mai important, pentru sarare, sa faci o concentratie exacta de sare 20% cum am scris mai sus.
    Daca ai probleme cu inchegarea laptelui, adica se incheada greu si zerul este laptos, inseamna ca laptele are un Ph aiurea si trebuie acidifiat.Daca ai astfel de probleme, spune-mi si iti zic ce sa faci, ca poate nu ai astfel de impedimente.
    Casul il las bine la scurs? Il presezi un pic sa iasa mai tare?
    Daca ai lapte mult fa cascaval, este superb.Ieri am facut 2 kg si l-am impartit la copiii mei. Poti face si un ban din valorificare :)))
    Tine-ma la curent si iti mai spun din ce stiu eu.
    Vezi ca am retetele de mozzarella, de cascaval, de branza dulce si de pasta de branza, parca. Sunt postate pe blog.
    Mai vorbim.

    RăspundeţiȘtergere
  19. In primul rand felicitari, faceti o munca deosebita, as dori si eu retetele pentru mozzarella, cascaval, branza dulce si pasta de branza. Spuneti-mi unde le gasesc, pe blog nu prea ma descurc.

    RăspundeţiȘtergere
  20. Aici gasesti cascavalul
    http://vasi-gioni.blogspot.com/2012/01/cum-se-face-cascavalul-de-casa.html#
    aici gasesti mozzarella
    http://vasi-gioni.blogspot.com/2011/10/cum-se-face-mozzarella-normal-0-21.html#
    aici gasesti branza dulce
    http://vasi-gioni.blogspot.com/2011/10/cum-se-face-branza-dulce-inainte-de.html#
    aici gasesti crema de branza
    http://vasi-gioni.blogspot.com/2011/10/crema-de-branza-din-branzica-proaspata.html#
    Multumesc pentru felicitari si intreaba-ma daca ai nelamuriri.
    Bafta!

    RăspundeţiȘtergere
  21. si eu am facut branza dar decapra si ultimele bucati s au iutit de ce--

    RăspundeţiȘtergere
  22. Pai o fi branza prea veche....nu stiu. Deobicei cand sta pre mult in sare, atunci se iuteste.
    Acum nu stiu daca vorbesti despre cea proaspata sau tinuta in sare...
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  23. Felicitari!
    Pacat ca unii nu va apreciaza munca...:( cel putin prin a indica sursa atunci cand folosesc textul fara nici cea mai mica adaptare.
    http://vacileluivali.sunphoto.ro/retete_brinzeturi

    RăspundeţiȘtergere
  24. Cipm,
    Multumesc!
    Asa ar fi frumos si asa fac si eu ( mai rar, deoarece pun articole proprii).
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  25. Ajutoor !nu se incheaga.au trecut 3 ore si nu se intampla nimic.e de aruncat sau se poate recupera?

    RăspundeţiȘtergere
  26. Anonim,
    Pai daca nu se incheaga, ori cheagul nu este bun, ori laptele are nevoie de un pic de aciditate, lapte acru, otet, zeama lamaie, ceva care sa ii schimbe usor pH-ul.
    Eu pun cam o jumatate de litru de lapte acru, preparat pentru asa ceva, la 8 litri de lapte.Se incheaga frumos si repede.
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  27. eu am o problema in sensul ca nu se scurge suficient. 8-10 litri de lapte ii incheg cu pastila in 10 minute. dar o las la scurs si o noapte si cand sa o tai dimineata nu sta felii, e foarte moale. mentionez ca o scurg in sedila de tifon. o vecina o scurge in 2 ore . ce poate fi?

    RăspundeţiȘtergere
  28. Anonim,
    In primul rand, zi-mi ca nu pui o pastila intreaga in 10 litri de lapte, decat daca este dozata pentru asa cantitate de mica.
    In al doilea rand, eu ajut coagulul sa lase zer, il tai de multe ori cu cutitul, lingura...pana se scurge bine si apoi il strang in sadila si pun greutate pe el. Nu il las de capul lui peste noapte, decat dupa ce am facut pasii de mai sus.
    Citeste bine reteta si vezi unde gresesti, ca sigur este ceva inneregula. Zerul nu ti se scurge bine din interior si face ca branza sa nu se adune.
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  29. eu am facut branza telemea de 2 ori cu un sfert de pastila de fromase laptele se incheaga intro ora dar din 8 litri de lapte cum spui tu nu iese 1,800-2 kg de branza iese 800gr.

    RăspundeţiȘtergere
  30. Porojan,
    Tu ai facut de 2 ori, noi am facut de zeci...de ori si vreau sa-ti spun ca niciodata nu cunosti suficient arta aceasta a branzeturilor. Cantitatea de branza rezulta in functie de calitatea laptelui, a proportiei de grasime sau proteine, depinde de pH-ul laptelui,de hrana pe care o dai vacutei, a temperaturii de inchegare sau a calitatii cheagului.Si noi am avut zile cand nu s-a inchegat deloc, cand am facut decat o mana de coagul, cand a iesit cu gust amarui, cand laptele s-a acrit mai repede decat preconizam.... Deci, data viitoare vei reusi sa faci o cantitate mai mare.
    Noi am studiat atatea materiale si atatea pareri, incat am aflat ca unii fac 400 gr branza din 3,5 litrii de lapte, alti au nevoie de 7 litri pentru 1 kg.....pareri si pareri.
    Important este sa iti placa gustul si sa incerci si alte retete.
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  31. Buna, am citit cu super interes ce ai scris. parintii mei si-au cumparat o capra care da si 3 litri de lapte pe zi. Oare toate retetele postate de tine pot fi facute si cu lapte de capra?
    Multumesc si spor in toate.
    Si inca o intrebare - am citit si legat de gradinarit - ai ceva reteta impotriva daunatorilor de gradina - rosile au fost atacate nemilos de coropisnite.

    RăspundeţiȘtergere
  32. Buna,
    Da, orice reteta scrisa de mine, merge facuta si din lapte de capra. Nu cred ca este vreo diferenta (si nu ma refer la gust), care sa te incurce in vreun fel.
    De coropisnite, numai capcane te pot sfatui, daca vrei bio...
    Da o cautare pe blog cuvantul coropisnita si mai poti citi pe unde mai scriu cititorii despre leacuri.(in dreapta sus e " cautare")
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  33. mare lucru ca mai sunt oameni care se reintorc la branzreturile de casa. Imi permit sa-ti dau un sfat, nu cu sare de lamaie sau lamaie, alterezi reteta.Ciobanii la stana nu au nici lamai in desaga si nici sare de lamaie, poate nici nu stiu ce-i aia. Ca la orice produs fermentat de lapte-iaurt, kefir, cascaval, ai nevoie de o bacterie.Poti opta pentru una termofila, cum e cea din iaurt, care necesit ceva mai multa caldura sa se dezvolte, sau una cum e cea din laptele batut care se dezvolta la temperaturile ambientale.
    Cumpara un borcan de iaurt pe care vezi -culturi selectionate- si lapte, nimic altceva, ori iaurt ori lapte batut, lasa borcanul la temperatura camerei macar 6 ore, sa inceapa sa traiasca culturile,apoi in loc de oribila sare de lamaie pune trei linguri bune de iaurt sau lapte batut in laptele caldut-cam 25 de grade la laptele batut si 35-40 la iaurt, si tine in chiuveta cu apa calda sa pastrezi temperatura jumatate de ora. Apoi adauga cheagul si lucreaza in continuare cum ai descris.
    In acelasi mod faci si cascavalul-fara oua si margarina, ca aia e budinca de lapte nu cascaval, daca are oua- insa il pui la presa intr-o conserva fara capete, sau o bucata de teava, intorcandu-l de doua ori pe zi, bineinteles invelit intai intr-un tifon pus in doua. Dupa o zi de presa, il scoti, il pui pe un gratar de lemn la temperatura camerei, intr-o cutie sau acoperit tot cu tifon, sa faca coaja.Daca apar pete de mucegai, il stergi cu apa cu sare si otet, timp de trei zile. Apoi la beci cu el, tot pe un gratar, sa se usuce si bacteriile din el sa lucreze-se cheama maturare.
    In timp, poti adauga in masa cascavalului alte bacterii-de gouda, de mucegai albastru sau verde, dar asta cand ai invatat sa maturezi cascavalul.E la fel ca la telemea, dar ai nevoie si de timp. Daca ai cumva un beci bun, atunci cascavalul va coloniza si bacteriile din beci, foarte utile, fiindca asa au gust nemaipomenit branzeturile frantuzesti, tinute in beciuri de piatra.
    Si, daca tot faci telemea in casa, lasa sarea de lamaie pe raft, ca nu-i buna de nimic, si lamaile pentru limonada!

    RăspundeţiȘtergere
  34. Corina, corina, corina, stai asa!!!!
    Postarea este facuta de anul trecut, intre timp, am invatat sa fac lapte acru si sa il folosesc pentru acidifierea laptelui. Sare de lamaie nu folosesc, ci otet sau zeama de lamaie sau iaurt( am si scris).
    Reteta de cascaval am luat-o de pe net, am inlocuit margarina cu untul, dar altfel nu stiu sa fac...
    Zi-mi o reteta buna, pe care o faci tu :))), te rog frumos!!!!! Daca ai cumva scris pe blog zi-mi adresa, o sa fiu o eleva model. Acum vacuta mea trebuie sa fate, asa ca am nevoie de retete noi.
    Multumesc pentru sfaturi si te mai astept!
    Intre timp ma plimb printre trandafirii tai si nu imi vine sa cred ce imi vad ochii :)))
    Pupici!

    RăspundeţiȘtergere
  35. Nuna ziua
    Se opoate face branza din lapte proaspat de oaie dar fara cheag sau alt inlocuitor? Doar lasat sa fermenteze laptele in voie.
    Daca aveti cunostinta /experienta, iese cum trebuie?

    RăspundeţiȘtergere

  36. MarPlo
    Da, lasat sa " se strice" si pus la scurs in sadila, iese o branza proaspata grozava.
    Dupa ce se formeaza coagulul, cam 2 zile, la cald, se pune un ibric de apa clocotita peste si se mesteca si astfel se scurge mai usor...
    Atentie, nu o sa aiba consistenta branzei cu cheag, sa poti taia felii, dar o poti consuma ori nesarata, ori cu sare...
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  37. Feicitari pentru reteta..:) la cum arata ... o sa incerc si eu..:)

    RăspundeţiȘtergere
  38. Cursuri,
    multumesc!
    Incearc-o cu incredere!
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  39. Buna ziua,

    Am facut astazi telemeaua cu lapte din comert si a iesit fara probleme. Evident nu e la fel de grasa si gustoasa dar e ok. Voiam sa va spun ceva: concentratia de sare pentru saramura este de 25%, nu 20% (conform cantitatilor date de sare si apa/zer). In rest, va admir si felicitari pentru blog si tot ce faceti!
    Adaida

    RăspundeţiȘtergere
  40. Adaida,
    fetita eu am luat concentratia dintr-o carte speciala de branzeturi si o concentratie prea mare, tot acolo scrie, face ca branza sa se inmoaie.
    Acum vezi si tu diferenta ca din experienta invatam. Multumesc de apreciere!
    Pup!

    RăspundeţiȘtergere
  41. AM CUMPARAT LAPTE DE LA NISTE MENONITI. lOCUIESC IN CANADA . O SA INCERC ASTAZI SA FAC BRANZA .AM CHEAG LICHID ADUS DIN ROMANIA. VA ROG SA-MI TINETI PUMNII.
    MULTUMESC

    RăspundeţiȘtergere
  42. Viorel, bafta multa! Sigur va iesi cum trebuie.
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  43. Buna ziua! M-am apucat si eu de facut aceasta reteta si ma interesa care este timpul de coagulare sa stiu cam cat trebuie sa astept inainte de a ma impacienta (eventual) :D

    RăspundeţiȘtergere
  44. Clara, poate sa se faca si intr-o jumatate de ora, poate sa te tina si o ora jumatate, depinde de pH si de alte conditii. Dar daca e chegul bun, dar sa nu exagerezi niciodata, se face repede. Cred ca scrie si pe pachet.
    Daca mai ai nelamuriri sa imi spui.
    Pupici!

    RăspundeţiȘtergere
  45. Buna seara
    Eu am facut de cateva ori doar branza proaspata, smantana si iaurt.
    Laptele il tin o zi la frigider, o zi la temperatura camerei (daca se poate in jur de 30 de grade), apoi aleg smantana (cam un borcan de 800 de grame la 6 litri de lapte), apoi il tin cateva ore fierbinte in cuptorul de la aragaz. Ce spuneti, e mai bine sa il tin direct la temperatura constanta (30 grade) timp de 2 zile?

    RăspundeţiȘtergere
  46. Am uitat sa zic, dupa care il vars intr-un saculet cu tifon si-l pun la scurs. Iaurtul il fac din lapte fiert, lasat sa se raceasca pana devine caldut, il pun in borcane, adaug 1 lingura de smantana la fiecare borcan, amestec bine, il tin cam 12 ore la caldura (30 grade), dupa care il pun la frigider. Ce ziceti, e bine? aveti si alte retete? Mie imi place cum iese.

    RăspundeţiȘtergere
  47. Poate am sa incerc si cu cheag, sa fac cas. Zerul chiar se bea? Eu il pastram pentru porc

    RăspundeţiȘtergere
  48. Pai dinzer poti face urda, din cate stiu, dar nu prea e spornic. Eu am pastrat zerul de azi sa incerc sa fac urda :D

    RăspundeţiȘtergere
  49. Marian,
    Branza proaspata o faci bine, ramai si cu smantana si este OK.
    Iaurtul eu il fac fara sa fierb laptele, in cel mai rau caz il incalzesti pana spre 80 grade si apoi il racesti, ca o pasteurizare...
    Sunt adepta laptelui crud, daca stiu ca provine de la vaca mea sanatoasa.
    Zerul este un panaceu al sanatatii. Se poate bea zilnic, folosi la prajituri in loc de lapte, sa uzi rasadurile sau doamne sa se spele pe fata...
    Sau urda, dar este spornica din zerul de la laptele de oaie.
    Succes!

    RăspundeţiȘtergere
  50. dar pui smantana in iaurt?

    RăspundeţiȘtergere
  51. Excelent vasi te-ai descurcat bine!O sa incerc si eu acasa.

    RăspundeţiȘtergere
  52. Anonim,
    Multumesc! Incearca si vei reusi:))

    RăspundeţiȘtergere
  53. cascavalul,se mai face si prin oparirea branzei proaspete dulce amestecata cu branza de la saramura (care a stat in saramura1-2zile)oparirea se face in apa care fierbe in clocot,acesta se va face ca o guma se scoate din apa oparita se framinta un pic apoi se pune in forma se da la rece este foarte gustos.

    RăspundeţiȘtergere
  54. Anonim,
    Multumim de reteta, am sa o incerc cu siguranta. Probabil va fi ca o mozzarela gustoasa:))
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  55. Buna,
    de unde cumpar cheag?

    RăspundeţiȘtergere
  56. Cristina,
    Cheagul se gaseste in orice magazin alimentar, mai ales cele din piete sau daca nu la orice farmacie sunt pastile de cheag sau praf care se dizolva in apa.Deci, cam peste tot :))
    Totul este sa intrebe la tarabele alimentare, ca plicurile sunt mici si nu le vezi asa, se ma gaseste si lichid, la sticla.
    Pupici!

    RăspundeţiȘtergere
  57. termometru de apa gasesti la orice magazin de pesti de acvariu si costa in jur de 5 lei

    RăspundeţiȘtergere
  58. Anonim,
    Super informatia, chiar nu mi-ar fi trecut prin cap, desi nu cred ca are grade pana la 100 C, dar voi intreba.
    Multumesc!

    RăspundeţiȘtergere
  59. TOTUL ESTE SUPER GUSTOS SI USOR DE FACUT....

    RăspundeţiȘtergere
  60. Anonim, multumesc si ma bucur ca esti incantata!

    RăspundeţiȘtergere
  61. am facut saramura dupa reteta si e sarata tare ce trebue sa fac sa mai se duca din sare? mersi mult si apreciez munca dumneavoastra

    RăspundeţiȘtergere
  62. Anonim,
    pai de aceea se numeste saramura, altfel ar fi apa sarata. Daca nu o tii in saramura branza nu fa sta cum trebuie si se va strica.
    Daca vrei mai pune apa sa o mai diluezi...
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  63. telemeaue e fff sarate ce trebue facut sa sa fie mai nesarata

    RăspundeţiȘtergere
  64. Telemeaua se pune in apa usor calduta sa se desareze...
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  65. Pe mine mar interesa laptele de capra.La 10 litri de lapte cata branza pot scoate?Caprele le voi tine in stabulatie cu fan uscat si o ratie mare de graunte.Presupun ca voi ajunge la o grasime de 4% minim si 4,5% maxim.Va multumesc!

    RăspundeţiȘtergere
  66. Velicu,
    Sa stii ca nu avem capre si nu putem sa iti dam amanunte legate de ele :(
    Poate alt cititor daca stie....
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  67. cand se introduce otetul sau zeama de lamae in lapte?? multumesc mult

    RăspundeţiȘtergere
  68. Anonim, dupa cum am scris aici " Eu pun 2 linguri de otet si 2-3 linguri de cheag lichid (eu folosesc Miorita) la 8 litri de lapte ( atat are oala mea de lapte)
    Mestec bine, de jos in sus cam un minut sa se amestece bine si apoi gata, astept sa se inchege."
    il pun inaintea cheagului si mestec laptele si cu otetul si cu chegul.
    In ultimele dati am folosit, in loc de otet, lapte acru, pastrat intr-o sticla de jumatate special pentru cantitatea de lapte de mai sus si pus tot la fel, inaintea cheagului.
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  69. eu sant in spania si nu am de unde sa iau lapte proaspat, se poate cu lapte din comert?

    RăspundeţiȘtergere
  70. Anonim,
    Se spune ca ar merge, dar se mai adauga ceva pastile de calciu, sa suplineasca distrugerea lui din timpul pasteurizarii.
    Nu am incercat niciodata:(
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  71. cred ca am nimerit unde trebuie]]].va rog frumos sa-mi spuna si mie cineva de ce face branza gauri,de ce dospeste si se face burete


    RăspundeţiȘtergere
  72. Anonim,
    lucrul acesta se face din cauza infectarii casului cu bacteriile butirice si se intampla numai cand este cald, iarna nu.
    Opareste foarte bine toate ustensilele si gaseste o camera mai intunecoasa si racoroasa sa prepari branza. Nu o lasa sa astepte in sadila sau cheagul netaiat si scurs. Rapiditatea in operatii este binevenita. Ajuta casul cu mana sa se scurga de zar, framanta bine sadila, fara frica sau mila sau pune o greutate peste sa fortezi un pic scurgerea. Numai cand este bine scurs si este cat de cat tare, fara sa aiba tendinta de a se rupe il poti pune in saramura. OK?

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. am o provlema serioasa. incerc sa fac telemea si fie inca de pe crinta apar gauri mici ai dese in interiorul branzei fie la o zi dupa introducerea in saramura. eate vorba de circa 40 litri de lapte pe care-i steic zilnic. este cineva capabil sa ma xonsilieze contra cost?

      Ștergere
    2. dactilografia atalcita din cauza tastaturii mici a telwfonului

      Ștergere
  73. buna seara! imi pare bine ca am gasit acest forum...foarte utile informatiile...am si eu o problema cu prepararea branzei: de ce cand torn coagulul in sedila se scurge cu tot cu zer? sa fie oare temperatura de vina? eu folosesc cheag lichid ideal - 2 ml la 10 l lapte, oare sa mai adaug si altceva in lapte inainte de inchegare? temperatura laptelui inainte de inchegare este intre 32 si 35 grade...va multumesc pentru un raspuns rapid...am nevoie de sfaturi... Madalina

    RăspundeţiȘtergere
  74. Madalina, mi se pare putin cheag, eu nu folosesc lichid, cu unul praf care se dizolva in apa si pun 25 ml la 10 litri lapte si il masor cu o seringa sa fiu exacta. Il lasi sa se inchege bine, pana cand vezi zerul la suprafata laptelui si apoi tai coagului si continui reteta de mai sus, din postare.
    Uita-te pe sticla cu cheag si vezi daca nu cumva trebuia 20 ml nu 2 si imi spui apoi, OK?

    RăspundeţiȘtergere
  75. buna, pe sticla scrie 2 ml, si trebuie lasat doua ore la inchegat, eu l-am lasat 2 ore si jumatate si pana aseara nu am avut probleme...

    RăspundeţiȘtergere
  76. pana cum nu am pus otet in lapte...sa incerc oare si asa? madalina

    RăspundeţiȘtergere
  77. Madalina, lasa-l mai mult la inchegat, nu numai 2 ore, lasa-l 4 sau pana apare zerul la suprafata.
    Poti incerca si un pic de otet sa modifici pH-ul dar incearca sa il lasi mai mult, si este bine daca ai avea o camera racoroasa sa nu se bureteze.
    Poti schimba si cheagul, la o adica, ca doar nu este singurul de pe piata. Poti incerca si lapte acru inloc de otet.
    Mai tine-ma la curent cu ce se intampla, bine?

    RăspundeţiȘtergere
  78. Mii si mii de felicitari pentru blog,talent si atentia oferita celor care au nedumeriri!!!
    Am si eu o intrebare,eu acum stau in anglia si nu gasesc cheag de nici un fel:((((
    Ce pot face,cu ce pot inlocui cheagul,pe scurt cum sa fac branzica fara cheag....
    Multumesc anticipat tuturor celor ce vor sa ma ajute!

    RăspundeţiȘtergere
  79. Anonim,
    daca ai incercat toate posibilitatile magazinelor de specialitate, poate incerci la cele de branzeturi, ei ar putea sa te ajute, pentru ca nu ai cum sa inlocuiesti cheagul cu nimic, daca vrei sa faci telemea.
    In cazul in care vrei branza proaspata, gen urda, o poti face cu otet, zeama de lamaie, sau pur si simplu lasi laptele proaspat sa se "strice".
    Pentru mai multe detalii poti citi postarea aceasta:
    http://vasi-gioni.blogspot.ro/2011/10/cum-se-face-branza-dulce-inainte-de.html
    Cu acest fel de branza poti face cascaval, creme si dulci si sarate, placinte, poti framanta cu sare si o poti depozita in borcane, bine indesata...multe feluri, dar sper ca ai lapte proaspat sau cel mult pasteurizat, deoarece cu cel UHT nu poti face nimic.
    Numai bine si sa imi spui daca ai gasit!!!

    RăspundeţiȘtergere
  80. Multumesc pentru raspunsul tau rapid,eu mai auzisem ceva cu calciu daca adaugi....dar dupa cum spui tu nu va iesi telemea...

    RăspundeţiȘtergere
  81. Da, auzisei bine, dar tot pentru branzica proaspata, nu pentru telemea.
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  82. saramura la telemea a capatat un miros usor dar telemeaua este super ce trebue sa fac, sa schib telemeaua in alta saramura ???

    RăspundeţiȘtergere
  83. O tii undeva la temperatura mai mare si de aceea. Da, schimb-o! Si eu am facut lucrul acesta odata.
    Muta vasul unde e cel mai frig cu putinta.
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  84. multumesc mult si santeti de mare ajutor

    RăspundeţiȘtergere
  85. daca am termometru, pana la ce temperatura trebuie sa ajunga laptele?

    RăspundeţiȘtergere
  86. Cam pana la 65 grade, dar eu nu mai fac acum treaba aceasta, pun cheagul imediat dupa ce il mulg de la vaca, pentru ca am 5-6 litrii odata, si este temperatura ideala. Dupa 30 minute se inchega si apoi reincalzesc coagulul in timp ce il tai in coloane si se separa asa frumos de zar...
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  87. Am citit cu f mare interes reteta de telemea si comentariile de mai jos! Felicitari! Incerc de ceva vreme sa fac telemea cu cheag din Romania(Miorita),nu am reusit dar nu ma las batuta. Nu locuiesc in Romania si aci nu am de unde cumpara lapte proaspat,am fol lapte din comert. Prima data am facut din lapte ultra pasteorizat adica 130 grade timp de 2 sec ,apoi am incercat cu lapte pasteorizat 65 grade timp de 30 sec,nu se coaguleaza dupa ce ii pun cheag,am incercat si cu iaurt si cheag,sare de lamaie si cheag . Sa fie din cauza laptelui?sau a neexperientei?Va rog daca imi puteti da reteta mura-n-gura pt telemea din lapte de la magazin! Va multumesc anticipat si sanatate multa!

    RăspundeţiȘtergere
  88. Draga mea anonima,
    In nici un caz sa nu mai incerci din lapte pasteurizat UHT, dar mai incearca din cel pasteurizat la 65 grade, desi eu nu am folosit din comert si cartea spune ca, in cazul laptelui pasteurizat se mai adauga clorura de calciu 1-2 gr la 10 litri lapte.
    Anul acesta eu am facut telemeaua cu laptele proaspat de la vaca, fara sa il mai pasteurizez asa cu scriu sus in reteta si a fost " trasnet".
    Deci, iei laptele, il incalzesti usoooor, cat sa fie cam la aceeasi temperatura cu buzele, atunci cand il atingi, si pui cheagul asa cu scrie pe plic,( diluezi plicul in 250 ml apa, mesteci bine si folosesti 25 ml la 10 litri lapte, restul cheagului il pastrezi in frigider), eu folosesc o seringa sa pun exact. Mesteci bine si in sus si in jos, si la dreapta si la stanga sa se omogenizeze bine cheagul si il acoperi cu un capac si il lasi in pace 30-45 minute. Daca nu se incheaga, mai lasa-l, iar daca nu vrea si nu vrea....inseaman ca laptele este problema :(((
    Dar daca vrea, si incerci introducand degetul in coagul, care trebuie sa iasa curatel...atunci incepi sa tai coagulul cu ce vrei tu, cu un cutit cu varful rotund, cu o lingura mai lunga...si pe lungime si pe latime si ai sa vezi ca zerul va incepe sa iasa. Dai drumul la foc si pui oala pe el si incepi sa mesteci si sa mai tai coagulul si vei vedea ca, sub actiunea caldurii, zerul se ridica la suprafata si boabele de coagul raman la fund. Nu tii mult pe foc, 2-3 minutele si gata, lasi oala se sa odihneasca 10-15 minute sa se lasa bine coagulul la fun si zerul sus si sa vezi ce usor il vei goli.
    Cand ai ramas cu coagul in mare parte scurs, il pui intr-o sadila, ca in postare si il lasi sa se scurga si apoi imi vei spune daca ai reusit :)))))
    Ramane sa ne mai auzim, ok?
    Pupici!

    RăspundeţiȘtergere
  89. Multumesc mult pt raspuns! Ultima oara cand am incercat, am adougat o lingurita otet inainte sa -i pun cheag la 2 l lapte si 5ml cheg miorita pastrat la feigider si masurat cu seringa "nurofen",dupa 30-45 min s-a inchegat (nu stiu daca suficient),l-am taiat si l-am mai lasat 30 min.Cand l-am rasturnat s-a strecurat cu totul,adica nu a mai ramas nimic in tifon,apoi l-am pus iar pe foc si am facut branzica dulce.
    Am cautat pe net clorura de calciu dar nu am gasit,probabil ca am sa comand din America este mai aproape dar ma costa de 3 ori mai scump transportul decat produsul.Asta este singura sansa sa-mi iasa telemea!!!!
    Apropo ma numesc Gabi si locuiesc tocmai in Japonia. Anul tercut cand am fost in Romania ,mi-am facut stocul cu cheag dar nu am stiut ca imi va trebui si clorura de calciu,anul acesta nu vom merge dar speram ca anul urmator da ,asa ca am un an la dispozitie sa mai incerc!!!
    Sanatate si numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  90. Ma bucur foarte mult ca am dat peste blogul dumneavoastra, imi place cum ati explicat reteta de branza telemea, clar si pe intelesul tuturor. Eu am lapte de capra din care fac branza din lapte si cheag, nu pun nimic altceva, nu sunt specialista inca experimentez, dar cu prima ocazie am sa pun si zeama de lamaie.
    Problema mea e ca nu stiu cum sa o pastrez mai mult timp, nu puteti scrie un articol pe tema asta??

    RăspundeţiȘtergere
  91. Gabi nu mai incerca pentru ca nu o sa mearga cu lapte pasteurizat, si spun ca am patit-o si eu zilele trecute cand am uitat oala pe foc si s-a infierbantat mai mult. L-am lasat sa se raceasca si apoi am continuat metoda, dar ca si la tine, nu s-a inchegat bine si l-am aruncat.
    Dar acolo nu se gaseste lapte la dozator, cum se gaseste la noi?

    RăspundeţiȘtergere
  92. Diana, uite aici scrie:
    " Casul se pune in saramura facuta din apa si sare sau din zer si sare. Concentratia saramurii este de 20%, adica 200 gr sare mare, nu iodata, si 800 ml apa sau zar."
    Asa pastrez eu telemeaua, in bidoane cu cu gura mai larga, in borcane, in cutii..dar sa ai grija sa o tii in saramura, pentru ca ea are tendinta de a se ridica la suprafata. Pui ceva greutati...stii tu, ca la varza :))
    Dar cascaval ai incercat sa faci?
    Pup!

    RăspundeţiȘtergere
  93. Am ramas toata seara in fata calculatorului si-am citit ! Va admir pentru rabdarea cu care ati raspuns intrebarilor, pentru amanuntele si secretele impartasite ! Felicitari ! Hotarat lucru voi incerca si eu telemeaua ! Multumesc mult

    RăspundeţiȘtergere
  94. Anonim,
    Nu pot decat sa ma bucur!!!!
    Daca intampini probleme, intrebi, pentru ca iti voi raspune si daca stiu si daca nu stiu...
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  95. Alexandru,
    este vorba despre o contaminare cu bacili coliformi, ori din cauza caldurii din incapere, ori din cauza igienii ustensilelor, branza are aspect buretos, nu?
    Totul trebuie oparit, mai ales panza care o folosesti pe post de sadila, sau cum se numeste la voi...
    Branza se face intr-o camera mai rece si nu te lungesti cu inchegatul.
    Laptele proaspat muls, dai cheag, lasi 30-45 minute la inchegat, faci proba de inchegare, tai casul in fasii ca de harpa, si pe lungime si pe latime, pui oala pe foc si maruntesti coagulul pe toate partile, mestecand incontinuu cu cutitul cu care tai coagulul.
    Lasi cateva minute pana se ridica zerul si gata cu focul. Lasi 10 minute sa se odihneasca si sa se ridice marea cantitate se zer sa poti sa il golesti mai usor si apoi pui coagulul in sadila si crinta...unde nu il lasi mai mult decat necesar, chiar poti pune o greutate pe el. Deci rapid!!!!
    Daca vrei branza mai moale nu tai coagulul in foarte multe bucatele, il pui in crinta mai repede, daca vrei o branza mai tare, maruntesti bine si mai adaugi si o greutate pe el.
    Saramura se face 20%. Branza se tine sub saramura, punand o greutate pe ea.
    Bafta multa!

    RăspundeţiȘtergere
  96. sa o iau pe rand
    temperatura incaperii sub 18 grade
    ustensilele le-am spalat si apoi oparit. la fel. apoi le-am bagat in baie de clor.
    incaperea este nou construita cu epoxi si inoxuri de doua ori pe saptamana se dezinfecteaza.
    omul are filtru sanitar cu echipament corespunzator
    caprele sunt mulse cu mulgatoarea
    am schimbat 4 feluri de cheag.
    am un viciu undeva dar nu reusesc sa-l identific.
    mama este chimist de industrie alimentara si-a dat cu parerea in fel si chip. .....
    daca crezi ca poti sa ma ajuti cu consultanta la fata locului.... bineinteles remunerata ...... da un semn
    multumesc

    RăspundeţiȘtergere
  97. Alexandru,
    Sfatul meu este sa faci analiza laptelui la un laborator, in special bacteriologic.

    Nu se pune problema de consultanta la fata locului, pentru ca nu sunt specialist. Sunt doar o gospodina care citeste mult despre aceste lucruri si le-am experimentat acasa, dar la nivel micro. Ce am realizat eu dealungul timpului este ca, lucrul acesta care te afectea se intampla numai vara. In anii in care vaca noastra are lapte pe timpul iernii, nu se intampla.
    Cascaval ai incercat sa faci?
    Aici ai doua postari de inspiratie:
    http://vasi-gioni.blogspot.ro/2013/07/cum-se-face-cascavalul-ii.html
    si
    http://vasi-gioni.blogspot.ro/2013/09/secretele-cascavalului-de-casa.html

    In felul acesta ai reusi sa valorifici casul, care trebuie sa aiba un pH acid, realizandu-se tocmai prin fermentatie 18-20 ore, depinde de situatie.
    Numai bine!

    RăspundeţiȘtergere
  98. Inca ceva, ce am citit in carte, s-ar putea si din cauza temperaturii prea scazute de inchegare a laptelui. Deci ia si asta in calcul!!!!

    RăspundeţiȘtergere
  99. Acest comentariu a fost eliminat de administratorul blogului.

    RăspundeţiȘtergere
  100. buna ziua.Vreti sa stiti cum se face cascavalul?

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Buna ziua!
      Stim cum se face, avem si retetele pe blog, dar daca ai o reteta buna, o poti scrie.
      Numai bine!

      Ștergere
    2. ca stiti e una , bun .Dar ati facut?Am tot citit pe tot felul de retete si nimeni nu da concret , iar cei mai multi le scriu ca asa le-au citit si ei .Eu fac si ma mir de temperaturile si timpii de productie cu care zic ei ca lucreaza.Am vazut ca v-ar interesa si o sa va zic cum il fac eu.Nu lucrez cantitati mici 8-15 l , dar e valabil pt orice cantitate , randamentul la vaca e de 10 l , urca si la 12-12,5 l vara , iarna 8(mai rar)-8,7-9 l.Cum imi fac timp zilele astea va scriu cum se face .

      Ștergere
    3. Fac din doua in doua zile si reteta este aici:
      http://vasi-gioni.blogspot.ro/2013/07/cum-se-face-cascavalul-ii.html
      si alta postare in care scriu despre secrete lui sunt aici:
      http://vasi-gioni.blogspot.ro/2013/09/secretele-cascavalului-de-casa.html
      Intre timp am mai si evoluat si am reusit sa fac un cascaval foarte bun si aratos.
      Daca este ceva diferit, astept sugestii!!!
      Numai bine!

      Ștergere
    4. buna ziua .Gata cu vb , sa incepem treaba .Laptele se incalzeste la 32 gr Celsius , se da cheag , coagularea sa dureze 40-45-50 min , se aseaza pe coagul apa calda la 50gr-60, se taie coagulul in coloane prismatice ,( in patratele )se se amesteca in plan orizontal cu o sipca, o rigla ii mai zicem noi ,se pune un tifon si se scoate zerul , nu tot . Apoi se pune apa calda iar la 60 -70 gr , si se amesteca cu un cutit (sau harfa) pt maruntirea coagulului si tot continutul trebuie adus la 37-38 gr , deci apa , cantitatea , se pune in fc de cantitatea de coagul , se mesteca si intre timp se si marunteste coagulul pina la marimea unui bob de mazare .Acesta operatie dureaza cam 15-20 min
      .Se scoate iar zerul , si se adauga apa calda pina cind tot amestecul are 42gr (poate fi si 41 , vara 40).se lasa cam 15 min si se scoate pe crinta acest cas , el se numeste cas baschiu.
      Se preseaza 10-15 min cu greutate mare , 3kg forta pe kg .Baschiul se taie bucati si se lasa la maturat , depinde mult de aciditatea laptelui , se lasa la maturat la 20 gr 20-24 ore .A 2-a zi se face saramura 10% , se taie felii baschiul groase de 2-3 mm si se opareste in saramura la 70-72 gr .La oparit el se tine 45-60 sec , pina se face pasta , se scoate , se preseaza , se impatureste ca o coca . Se rupe cu mina cantitatea dorita si se prelucreaza in mina dindu-i-se o forma sferica (ei asta ar trebui vazut, nu e greu , dar trebuie exercitiu putin )se srangulleaza partea de sus si se rupe. se aseaza intr-o forma pe o pinza, tifon , sedila .Partea rupta se numeste buric si se poate adauga la urmatoarea forma . in prima ora se intoarce cacavalul in forma de 5-6 ori , zic unii, dar e de ajuns si de 3-4 ori . Se scoate din forma a 2-a zi si se lasa la zvintat .Maturarea dureaza in fc de marimea rotii 7-8 zile pt roti de 0.5 kg si 40 zile pt roti de 10kg .In timpul maturarii se intoarce de 2 ori pe zi si se schimba pinza pt a nu aparea mucegaiul .Cam atit . Daca mai sint intrebari , raspund atit cit stiu .Noroc si cele bune .

      Ștergere
    5. Multumesc pentru reteta, exact asa fac si eu, dar inainte de toate, exista camere si camere si temperaturi si temperaturi pentru maturarea casului, de aceea, eu INTOTDEAUNA fac proba si daca nu este maturat suficient, il tai in felii si il pun pe baie de abur 1/2 h, cam asa si apoi fac oparirea. Impachetarea este cea mai frumoasa " zona" sa zic asa, care mie imi place cel mai mult. Ce mai trebuie precizat, este ca se poate opari in saramura si atunci cascavalul este un pic mai moale sau in apa simpla sau zar si sarat apoi in saramura 24 ore.
      Multumesc inca odata pentru reteta!!!
      Numai bine!

      Ștergere
    6. da, asa e , sint camere si temperaturi .Eu tin cont de aciditatea laptelui , temperatura de afara .Daca reusesti sa jonglezi cu aciditatea si temperatura , esti locul 1 .Cind e un lapte acidulat , timpii si temperaturile se reduc , asta e valabil mai mult vara cind la fel fac din lapte colectat la 2 zile , atunci sint problemele , dar si atunci se vede , dar se si invata meseria.Gradul de aciditate se poate observa facind o fierbere in lingura , asta inainte de a da cheagul si imi dau seama de cum trebuie lucrat , adica exact ce am zis reducerea timpului de obtinere a baschiului si reducerea timpului de maturare.Aaaaaaaa, din zerul rezultat de la un lapte fara aciditate se face urda , se pune la foc ,la 70-72 gr incepe sa urdeasca , dupa urdire se mesteca mai incet, la 87-90gr se adauga 2-3 linguri de otet la 10 l zer sau zer acru 0,4-0,5 l , zerul acru se obtine din zer de la cas lasat la cald citeva zile pina cind are un gust intepator , se lasa dopul la sticla cu zer slabit ca face presiune ca mustul cind fierbe .Vara maturarea baschiului poate dura si 1 ora , dar de obicei il las cam 3 ore , cu cit maturarea e mai mica ca durata , produsul obtinut nu are acelasi termen de garantie ca si un cascaval obtinut dintr-un baschiu sanatos .Dupa oparire se aduna smintina , eu o las pina a 2-a zi in oala , o adun (la cantitati de baschiu mai mari e mai multa) si o fierb la foc mic pina cind se face ca untura la culoare , scurg untul topit(asa se numeste) cu grija caci la fund se lasa un trinci, apoi il tin la frigider.Acum toamna se poate face un fel de burduf, ca sa-i zic asa .Amestec cas , de preferinta sa fie din vara , maturat , urda dulce si unt topit .Cam atit pt azi , pina miine mai imi vine cite ceva in cap si astern aici .AAAAAAAAAAAAAAA , ca o ,,lauda,, , in primii 4 ani am reusit sa stric doar 10 t , frumos , nu?
      Cele bune.

      Ștergere
    7. Despre ce smantana vorbesti? Cumva despre stratul acela alb care se ridica deasupra apei in care oparim casul?
      Daca ai reusit sa strici 10 tone de lapte, imi inchipui ca si experienta este proportionala cu aceasta cantitate :))))
      Numai bine!

      Ștergere
  101. Buna,

    Va rog sa ma ajutati!De 3 saptamani ma chinui sa fac branza si nu imi mai iese.Cand pun casul in tifon, o parte din el se duc prin tifon, o parte ramane si iese o branza care se farama.

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Fac branza in fiecare zi.Am aruncat-o pe toata.Nu stiu ce sa mai fac.Va rog mult sa ma ajutati.Pana acum am pus in lapte doar cheag la plic, mai nou si pastila, dar tot nu iese

      Ștergere
    2. Buna!
      Se poate sa incalzesti laptele prea tare???? Da-mi mai multe detalii.

      Ștergere
  102. Am mai scris un mesaj si se pare ca nu s-a trimis.Nu, il incalzesc corespunzator.Fac branza de vreo 5 ani in fiecare zi si de vreo trei saptamani nu imi mai iese.Pur si simplu trece prin tifon.O parte ramane si imi iese ceva branza dar se sfarama.Nici macar nu o mai pot taia.

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Chiar nu imi dau seama ce se poate intampla. Daca ai avea un chit de pH, poate ai vedea, o fi prea alcalin, prea acid...poate incerci si cu niste otet sau lapte acru pus inainte de cheag....Mie mi se intampla cand incalzesc laptele prea mult si pierde din calciu.
      Daca gasesti baiul, te rog sa imi spui si mie, sa stim pe viitor.
      Numai bine!

      Ștergere
  103. Vasi, o intrebare. Dupa ce am facut branzica (acum e la scurs), am pus la fiert zerul si am facut putina urda. Daca a clocotit cam o ora zerul, mai merge sa fac saramura cu el pentru branzica telemea? Stiu ca pot sa fac si cu apa dar parca mi-ar fi placut mai mult cu zer. Mai merge sa il folosesc daca il las sa se raceasca? Cu drag, Roxana din B.

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Inca ceva...am urmat reteta ta si a iesit o branzica buna, buna. M-am rugat Domnului inainte sa incep, si El m-a ajutat. Din 7 litri de lapte au iesit 1.200 kg branza. Vasi, cand e mai greu sa faci branzeturi...vara sau iarna? O sa ma uit si peste reteta de mozzarella. Pupici.

      Ștergere
    2. Roxana merge sa folosesti zarul oparit dar rece, nu cred ca este vreo problema.
      Cu branzica, CLAR iarna este mai usor sa faci. Vara este foarte cald si se face buretoasa de multe ori, dar iarna nu patesti asa ceva. Dar de ce nu faci cascaval?
      Ai citit reteta mea de aici ?
      http://vasi-gioni.blogspot.ro/2013/07/cum-se-face-cascavalul-ii.html
      Daca vrei sa incerci sa imi spui ca sunt si niste secrete. Le am si pe ele scrise intr-o postare.
      Pupici!

      Ștergere
  104. Locuiesc in Canada. Am peste 60 de ani si, de si stiu foarte multe (am destul de multa educatie), pot spune ca nu stiu aproape nimic. In fiecare clipa invat ceva nou. Acum cateva luni m-am intors din Romania cu o reteta de "telemea proaspata" (favorita sotiei si promisa de peste 25 de ani). In acesti ani am colectat cateva carti de specialitate si peste 50 de retete de facut branze diferite. Aceasta dimineata am pornit prima cruciada a telemelei proaspete. In asteptarea scursului de zer am intrat pe computer si am avut marele noroc sa dau de acest site/blog de exceptie. Este prima data cand scriu ceva pe un blog. De ce aceasta lunga introducere?
    Problema Casului BURETOS: Reteta de Telemea Proaspata mi-a fost data de doi buni prieteni din Bucuresti (amandoi nascuti si crescuti la tara) si printre altele mi-am notat urmatoatrele: "Ai grija sa nu pui cheag prea mult (mai mult decat este specificat). Daca pui prea mult cheag, casul va iesii BURETOS". O umila sugestie.
    Problema Anonimului: In existenta asta a noastra totul trebuie sa fie LOGIC. Daca Reteta este OK, daca Reteta este urmata 100% si daca Analiza Stiintifica de Laborator a Laptelui este OK, atunci logica te impinge spre singurul raspuns posibil: COMPETITIA. Chimia este atat de sofisticata incat sabotarea devine o joaca de copil. Chimia nu are granite iar posibilitatile ei sun infinite. Sfatul meu pentru domnul Anonim este sa porneasca chiar de la sursa si sa incerce sa produca o mica cantitate de cas: El singur colecteaza laptele de la animal, El singur aduce laptele la locul de fabricare, El singur sterilizeaza instrumentele, El singur aplica procedurile de fabricare, Etcetera, Etcetera.
    Daca si in conditiile astea va avea un REZULTAT NEGATIV atunci sa ma contacteze prin Email pentru ULTIMA SOLUTIE. Daca va scrie pe blog ca accepta, atunci sa imi trimita emailul lui si il voi contacta cat de repede pot.
    In alta ordine de idei "realitatea umana este impartita in doua categorii: Logica si Cosmic Jokes".

    Urarile cele mai bune,
    Mircea

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Deci, aspectul buretos, nu cred ca ar putea fi din cauza cheagului si daca ma iau dupa cartea mea, este cauza unui infectii a laptelui cu bacterii coliforme si acest lucru se intampla vara, iarna nu. Eu, de exemplu, reconstitui cheagul dupa reteta si il pun in lapte cu seringa, iar daca se intampla sa mi se bureteze, nu tine cont de cheg. In principiu mi se intampla cand este foarte cald si ma lalai....cu procesarea laptelui si a casului.
      Deci daca citeste anonimul, poate sa intervina.
      Multumesc pentru comantariu si pentru aprecieri!!!
      Numai bine!

      Ștergere
  105. stie cineva la cit timp dupa fatare se poate inchega laptele? vacutza e la a 3 a fatare multumesc anticipat

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Cam la 5 zile, dar sa stii ca daca ii dai cheag imediat dupa mulsoare cand temperatura este 37 de grade, se poate face o branza buna. Laptele nu poate fi fiert, dar pentru branza, nici n u trebuie.
      Poti incerca..
      Numai bine!

      Ștergere
  106. va rog mult sami explicati si mie cum se face saramura nu cantitatile de apa si sare ci doar cum procedez cu apa o fierb sau pur si simplu asa rece

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Pur si simplu apa rece. Se mesteca bine sa se dizolve sarea cat se poate de bine, ca nu reusesti total pentru ca este foarte saturata si gata. In ea pui casul si continui asa, dar sa ai grija sa stea in interior, nu la suprafata, deci sa pui o greutate ceva.
      Bafta!

      Ștergere
  107. cum s-e prepara saramura din zer deproteinizat? s-a scris undeva ca dupa ce s-a scos urda si s-a strecurat se sareaza dar in ce proportie? apoi se insamanteaza cu maia presupun ca cu iaurt sana sau lapte batut de ex la 5 lt zer deprot cat iaurt se pune?apoi se umple butoiul cu aceasta saramura dar cum e mai bine ?sa s-e goleasca butoiul de saramura mama formata sau sa se lasa si sa se toarne saram peste saram mama ? si in ce concentratie?

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Anonim,
      nu prea inteleg intrebarile!
      Saramura am scris ca se prepara in concentratie de 20% si se foloseste apa sau zerul ramas de la cas. Care este treaba cu urda?
      Nu stiu despre combinatia zer si iaurt? Iaurtul se foloseste ca sa modifice pH-ul laptelui inainte de a-i da cheag si a-l face cas.
      Deci... nu stiu ce sa iti zic.

      Ștergere
  108. ma refer la lichidul ce ramane dupa ce zerul a fost fiert si scoasa urda am auzit ca acest lichid dupa ce s-a racit si strecurat ar fi f bun pt preparat saramura dv stiti ca dupa ce se pune telemeaua in butoi si se presara peste ea sare rezulta o saramura numita 'saramura mama' va intreb ptr ca undeva am vazut scris ca aceasta saramura se goleste din butoi dupa care se umple cu o saramura noua iar in alt loc ca saramura 'mama' poate ramane iar butoiul se va completa cu o saramura noua ce va fi turnata peste cea ramasa in butoi cum ar fi mai bine?uitati ce am gasit scris in art branzeturi in saramura'' ''in cazul in care saramura 'mama' E INSUFICIENTA SE COMPLETEAZA CU SARAMURA PREPARATA DIN ZER INSAMANTAT CU MAIA DE ZER PASTEURIZAT CU ACIDITATE SI CONCENTRATIA SARII APROPIATA DE ACEEA A SARAMURII ORIGINALE [SARAMURA MAMA DIN AMBALAJ] CE SA INTELEG DE AICI? IMI PUTETI DA UN RASPUNS? SAU CUM ATI FACE DV O SARAMURA DIN CEEA CE RAMANE DIN ZER DUPA CE A FOST FIERT SI SEPARATA URDA?

    RăspundeţiȘtergere
    Răspunsuri
    1. Deci mi se pare complicat ce imi spui.
      Eu fac saramura exact cum ti-am scris si un butoi de plastic cu gura mai ingusta pe care l-am pastrat in beci, la intuneric si racoare, dar cu un evantai din acela de plastic care se pune sub gatul bidonului si deasupra branzei ca sa nu se ridice la suprafata ( stii despre ce spun?) si am si acum branza veche, tare, fara urme de alterare. In cazul in care, vara mai ales, schimb saramura pentru ca s-a facut rea, o fac total. Scot branza, spal vasul si capacul si ce mai pun pe branza, greutate ceva....fac o saramura noua si dau cu branza acolo.
      De ce te complici, spune-mi!

      Ștergere
  109. aveti dreptate va multumesc

    RăspundeţiȘtergere
  110. Vindem telemea proaspata de capra in judetul Alba. Telemeau este naturala si nu contine E-uri
    Branza telemea din lapte de capra este un produs care are proprietati miraculoase. fortifica organismul si intareste imunitatea , previne cancerul si opreste evolutia sa , regleaza tensiunea arteriala , lupta in potriva stresului depresiei si insomniei

    Pret 15 lei/ kg

    Pentru mai multe informati ne gasiti la telefon. 0730021970

    RăspundeţiȘtergere